Mix pâtissier sans gluten

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Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous avez remarqué que depuis quelques temps, je cuisine ou boulange beaucoup sans gluten. Non je n’ai pas découvert récemment une allergie mais une envie de tester de nouvelles recettes et un nouveau thème sur le blog (d’ailleurs, il faut que je pense à ajouter une rubrique)

La farine est un ingrédient incontournable pour la pâtisserie. Sans que lorsque l’on est allergie au gluten, et bien on ne peut pas l’utiliser. Il existe donc des mix pâtissier sans gluten, que l’on vend tout préparer en boutique bio.

Selon le mix, le gout peut varier et le mieux est encore de le faire maison, pour y mettre que les farines ou fécule sans gluten que l’on aime, car toutes les farines ont un goût différent. Par exemple pour ma part, je n’aime pas beaucoup la farine de pois chiche et pourtant j’aime les pois chiche. Au fur et à mesure des tests, on fini par trouver son mix qui nous va bien.

Comme exemple de farines et fécules sans gluten il y a:

  • Les farines de riz (complète ou pas)
  • Farine de tapioca
  • Farine de millet
  • Farine de sarrasin
  • Farine de châtaigne
  • Farine de quinoa
  • Farine de pois chiche…
  • Fécule de pomme de terre
  • Fécule de maïs…

L’importance est de trouver le logo qui spécifie qu’il s’agit bien d’une farine ou fécule sans gluten: grâce à “épi de blé barré dans un cercle”

Pourquoi me demanderez vous, pour la farine de riz par exemple? Tout simplement parce que celle ci peut avoir été conditionné dans une industrie qui ne pas que ça, et y trouver des traces de gluten (il est souvent spécifié sur le paquet d’ailleurs)

A ce mix, il faudra ajouter de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane pour aider la préparation à bien se maintenir, à se coller, pour substituer l’action du gluten d’une farine de blé

Il suffira pas ensuite de simplement remplacer 100g de farine de blé par 100g de farine sans gluten dans une recette, pour obtenir le même résultat, la variante se fera souvent par la quantité de liquide pour réhydrater plus le mix sans gluten

Un mix pâtissier sans gluten est un mélange de farines sans gluten, qui par leur différentes propriétés formes une farine qui servira à cuisiner, boulanger sans gluten

Mais c’est quoi le gluten? (source wikipédia)

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lavage par l’eau d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines : le gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».

L’intolérance au gluten (source wikipédia)

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Cette maladie est une intolérance permanente à l’une des fractions protéiques du gluten contenues dans le blé, le seigle et l’orge. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle entrainant une destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium, vitamines, fer…) sont malabsorbés et provoque de graves carences.

Le seul traitement aujourd’hui est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement médicamenteux n’existe.

 

Je vais vous mettre ici mes mix pâtissier sans gluten, que j’utiliserai pour mes futures recettes sans gluten

J’ai suivi les indications de Sunny Delice, avec les proportions suivantes:

  • 60% de farine de riz (complet ou pas) ou 45% de farine de riz (complet ou pas) + 15% d’une farine plus forte en gout : farine de sarrasin, de farine de quinoa ou de farine de châtaigne !)
  • 10% de farine de soja ou de farine de tapioca
  • 30% de fécule de maïs sans gluten ou de fécule de pomme de terre (ou 15% de chaque)
  • 2% de gomme guar ou gomme xanthane (ingrédient inutile pour les préparation de pâte à crèpes, génoises et cakes, par contre bien en mettre pour les pâtes à tarte et le pain.)

Je mets le tout dans une grosse bombe (du genre de ceux qui contiennent le lait 1er age), je ferme et je secoues le tout et laisse reposer un moment avant d’utiliser

Mix pâtissier n°1

Pour ce premier mix, j’ai fait avec les moyens du bord, ce qui me restaient à la maison, étant dans une vague de vide placard et ça tombait bien

  • 500g de farine de riz & châtaigne sans gluten
  • 110g de fécule de pomme de terre
  • 140g de fécule de maïs sans gluten
  • 85g de farine de soja
  • 16,6g de gomme de xanthane

Avec ce mix, j’ai réalisé:

  • tortillas et des nachos
  • pâte brisée
  • une pâte feuilletée ratée
  • gnocchis
  • pancakes
  • gâteau au chocolat express
  • gaufres
  • accras de morue

 

Actuellement en cours

Mix pâtissier n°2

  • 500g de farine de riz semi-complet
  • 150g de farine de millet
  • 110g de farine de soja
  • 325g de fécule de maïs
  • 21,6g de gomme de xanthane

Avec ce mix, j’ai réalisé pour le moment:

  • Mont-blanc antillais allégé

Bientôt toutes ces recettes sur le blog, alors pas n’en rater aucune, n’oubliez pas de vous abonner à la newsletter

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12 commentaires

  1. catherine
    Le 29 mai 2013

    j’ai hate de voir des photos, une petite question? l’avoine contient du gluten??? parce qu’on trouve aussi des farines d’avoine et je me posais la question le gout est qd même sympa, en tout cas tu fais toujours des expériences et ça paye on dirait je crois que ta famille à bien de la chance d’avoir quelqu’un qui cuisine autant en tout cas je vais peut être tenter un mix aussi vu que je fais déjà mon pain maison… Pourquoi ne pas changer

    Répondre
    • Le 29 mai 2013

      Coucou Catherine, ravie de voir ton enthousiasme et dommage pour toi, car si tu me suivais sur les réseaux sociaux, les photos, tu les auraient déjà vu mouahahahahahhhh
      Concernant l’avoine, y’a une problématique je dirai, il faut absolument qu’il soit spécifié sans gluten mais je te laisse lire plutôt cet article de Makanaibio
      Pour des tolérants comme nous, on peut en prendre mais pour des intolérants en gluten, méfiance.

      Répondre
  2. catherine
    Le 29 mai 2013

    ben je te vois sur Facebook d’ailleurs je t’ai même déjà commenté certaines de tes photos mais ne me souviens pas d’être tombée sur celles ci de photos. Je vais donc regarder. Bon ok pour l’avoine ok, ici pas d’allergie ouf mais j’ai une amie qui l’est elle vient des états unis et apparemment elle a du mal ici à trouver du sans gluten elle ne peut rien prendre en contenant alors j’aimerai lui faire un truc sans gluten en patisserie parce qu’elle est une “quiche” en cuisine. Je testerai donc mais dans mon petit coin dur dur de trouver ce qu’on veut en magasin bio

    Répondre
    • Le 30 mai 2013

      Aaaaaaaaaaaaaaaaah tu es ma Catherine antillaise allemande? loooool
      Oui tu me vois sur ma page et effectivement y’a pas grand chose, jusqu’à maintenant, j’ai changé ses derniers jours, je publiais uniquement sur mon profil mouaaaaaaahahhhh
      Maintenant je fais l’inverse donc effectivement tu ne les as pas vu
      Attends je te fais une demande d’amie et tu vas aller voir dans mon album ^^

      Répondre
    • Le 30 mai 2013

      Pour ton amie sinon faut qu’elle commande par internet et certains produits sont remboursés (très peu mais c’est toujours bon à savoir) par la sécurité sociale. Mes produits sans gluten utilisés sur le blog sont principalement ceux que j’achète chez lafeeregime

      Répondre
    • Le 30 mai 2013

      Pffff on est déjà amie lol va voir dans mon album tu trouveras les futures recettes du blog 😉 je t’ai poké sur les plus récentes. Je pense que tu vas pouvoir lui filer mon blog à ton amie looool

      Répondre
  3. catherine
    Le 30 mai 2013

    oui la guadeloupéenne allemande alsacienne ahahahaha cool merci pour le renseignement sur les produits sans gluten!!! eh oui je vais regarder merci

    Répondre
  4. Catherine
    Le 2 novembre 2013

    coucou après avoir lu un peu tes mix que penses tu de la farine d’amarante, d’amande, noix de coco elles pourraient remplacer les autres farines, j’ai vu des recettes de crèpes à la farine d’amarante. J’ai trouvé des graines d’amarante en mag bio et j’ai testé en pop corn (j’avoue c’est bon et pratique à mettre dans un yaourt, ou juste mettre dans une salade) j’étudie en ce moment le régime Paléo qui m’intéresse de plus en plus vu que je fais un mix dukan. Et vu que dans ce régime on utilise aucune céréale, bcp de recette remplacent les farines de céréales, par des farines de graines. Je tente d’ailleurs tout à l’heure un gateau aux carottes avec farine de noix de coco, et beurre de noisettes maison

    Répondre
    • Le 2 novembre 2013

      Je connais pas la farine d’amarante mais tu m’intéresses. Il faut que je présente le régime paléo sur le blog d’ailleurs.

      Répondre
  5. Catherine
    Le 2 novembre 2013

    je connaissais pas non plus puis j’ai vu des recettes qui utilisent les grains d’amarante moulu pour faire des recettes, c’est un grain minuscule du coup pour faire du pop corn c’est tout petit petit il parait qu’on peu l’utiliser pour paner les viandes aussi et cuit ça ressemble à du quinoa peut être pas trop en gout mais ça pourrait remplacer la semoule de blé

    Répondre
  6. Catherine
    Le 2 novembre 2013

    et je ne connaissais pas non plus le régime paléo c’est en cherchant le livre “Toute la vérité sur le régime Dukan : La science derrière la célèbre méthode d’amaigrissement” que je suis tombée par hasard sur ce régime puis après sur le site lanutrition.fr qui en parle bcp, mais aussi sur les mefaits du blé du gluten et des produits laitiers, ça m’en a fait de la lecture en 2 jours, le concept est simple mais pas si facile à mettre en place d’où la necessité de le mettre en place progressivement. Bref j’aime l’idée et je teste petit à petit vu que je fais Dukan me passer de céréales ne me fait pas peur

    Répondre
  7. Le 22 juillet 2014

    Ayant été souvent déçue par les mélanges du commerce, je fais mon propre mélange auquel j’ajoute parfois une farine différente, telle que celle de lentilles, avoine (SG), châtaigne, pois chiches ou autre. Cela donne du goût et de la texture, en plus de fournir plus de fibres. Ton article est excellent sauf que l’allergie et l’intolérance sont deux choses différentes. Au plaisir!

    Répondre

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