Velouté maïs doux-colza, crème au hareng fumé d’Alain Passard

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Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Pour 4 personnes

Pour le velouté

• 150g de maïs doux bio Géant Vert
• 20ml d’huile de colza toasté
• 150cl de lait entier
• 20g de beurre demi-sel

Pour la crème soufflée au hareng

• 55g de hareng fumé
• 20g de lait entier
• 40g de crème de fleurette 30% de MG

Ustensiles

• 1 tamis
• 1 siphon (avec 2 cartouche de gaz)

Crème de soufflée de hareng

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le hareng fumé
Faire infuser hors du feu à couvert pendant 20 minutes puis mixer le tout
Passer la crème à travers un tamis très fin et ajouter la crème fleurette à la préparation. Laisser complètement refroidir au réfrigérateur
Mettre la crème dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz afin d’obtenir une belle chantilly

Pour le velouté

Dans une casserole, porter à ébullition le maïs doux, le lait et le beurre pendant 5 minutes. Mixer le tout et dresser: ajouter la chantilly sur le velouté fumant puis ponctuer l’assiette de quelques gouttes d’huile de colza
Le mot en plus…

• Après la quenelle de maïs au chèvre, voici le premier plat proposé lors de notre dégustation: C’était très bon, le velouté n’étant pas très chaud, ça s’est très bien dégusté avec sa chantilly au hareng, qui finalement est moins choquant en bouche qu’écrit sur le menu. Pour connaitre le hareng comme un poisson très fort en gout, il passe merveilleusement bien ici. Je vous le conseille.

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