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Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Mettez les jaunes et le jus de citron dans un bol au bain-marie. Salez, poivrez et battez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirez le bol et laissez refroidir en continuant de battre.
Egouttez le saumon, effeuillez le à la fourchette.
Incorporez-le au mélange oeufs-citron dans le bol d’un mixer et battez jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Dans un autre récipient, montez les blancs en neige pas trop ferme et ajoutez-les au contenu du bol du mixer.
Versez cette mousse dans un moule et mettez le tout au réfrigérateur. Laissez durcir pendant au moins 2h.
Avant de servir, coupez le concombre en fines rondelles et disposez-les au-dessus du poisson.
Coupez les citrons en quartiers, entourez-en la mousse en alternant avec des
bouquets de persil.
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